Come friggere i funghi in padella: si scopre che ci sono dei segreti

Come friggere i funghi in padella? – sembra una domanda strana. Bene, ecco una padella, ecco i funghi, ecco l’olio: prendilo e friggilo! Ma in realtà ci sono molti dettagli che necessitano di chiarimenti. Devo sbucciare i funghi? Ho bisogno di immergermi? E la bollitura? Quanto tempo friggere? Quale olio ha un sapore migliore in quali funghi? E così via. Scopriamolo.

Di cosa parleremo nell’articolo:

Quali tipi di funghi esistono?
Lavare o non lavare — questa è la domanda
Come tagliare i funghi per friggere
Come friggere i funghi
Quale olio utilizzare per friggere
Ora iniziamo! Funghi con panna acida in padella

Quali tipi di funghi esistono?

I funghi da friggere in padella sono divisi in 3 tipi: coltivati, commestibili della foresta, commestibili della foresta

La prima domanda a cui bisogna rispondere: con cosa abbiamo a che fare esattamente, che tipo di fungo abbiamo? Dimentichiamoci della complessa classificazione scientifica dei funghi e perfino del fatto che non sono né piante né animali, e sembrano possedere un’intelligenza collettiva. Non parleremo dei funghi velenosi: non appartengono alla padella. Siamo d’accordo che dal punto di vista della frittura in padella, i funghi sono:

— coltivati (champignon, funghi cardoncelli, shiitake, chiodini, eringi, enoki, ecc.);

— commestibili forestali (bianchi, porcini, finferli, porcini, porcini, alcuni tipi di russula, berretti di latte allo zafferano, palloncini, ecc.);

– foresta condizionatamente commestibile (funghi da latte, funghi da latte, file, spugnole, fili, alcuni tipi di russula, agarichi volanti – sì, puoi mangiare agarichi volanti! – ecc.).

Le prime due categorie differiscono dalla terza in quanto possono (e talvolta devono) essere consumate crude, il che significa che non viene effettuata alcuna preparazione speciale prima di friggerle in padella. I funghi condizionatamente commestibili vengono messi a bagno per lungo tempo (principalmente prima della salatura) o bolliti in diverse acque.

Per quanto riguarda la pulizia, i funghi coltivati non vengono affatto puliti, ma vengono puliti alcuni funghi commestibili e condizionatamente commestibili. Ad esempio, i funghi burro hanno una pelle amara e dura sul cappello, mentre i funghi pioppi e porcini maturi hanno un rivestimento nero sul gambo, che rende i funghi più appiccicosi una volta cotti.

Lavare o non lavare: questo è il problema

È meglio non lavare i funghi. È meglio immergere quelli del bosco in abbondante acqua leggermente salata per ripulirli dalla terra e dagli aghi di pino. Quelli coltivati possono essere semplicemente puliti con un tovagliolo

Se avete tra le mani funghi coltivati o commestibili, cercate di non lavarli. Questo quasi certamente non funzionerà con i finferli e la maggior parte delle russule: attirano direttamente aghi di pino e terra. Vanno messi a bagno in abbondante acqua leggermente salata e strofinati delicatamente con una spazzola morbida. Ma il resto dei funghi può essere semplicemente pulito con un tovagliolo per rimuovere la polvere o i pezzi di terra su cui sono cresciuti. Perché è dannoso lavare i funghi? Perché sono già molto acquosi e assorbono ulteriore acqua come una spugna. E tutte le impurità presenti nell’acqua del rubinetto, come la candeggina, “brillano di nuovi colori”, e questo non ci serve assolutamente.

Come tagliare i funghi per friggere

Come tagliare i funghi per friggere – interi, a metà, in quarti o tritati – dipende dal piatto finale

Abbiamo deciso la tipologia dei funghi, fatto la preparazione, ora dobbiamo capire come tagliarli. Dipende dal piatto finale. I funghi fritti possono essere:

– un piatto indipendente – cioè solo funghi fritti e basta, praticamente senza nulla;

– un ingrediente importante – come nelle patate fritte con funghi, nell’insalata con funghi, nello spezzatino di funghi, ecc.;

– uno dei tanti ingredienti in un piatto che richiede funghi saltati – come nella julienne di pollo e funghi, nella torta di funghi, riso e uova, nel manzo alla Wellington, ecc.

Nel primo caso i funghi piccoli non hanno bisogno di essere tagliati: basta staccare il gambo dal cappello e friggerli interi, mentre i funghi più grandi si tagliano a metà o in quarti. Nel secondo caso i funghi possono essere anche tagliati a metà o in quarti, oppure a fettine sottili. Ebbene, nel terzo, i funghi vengono spesso tagliati quasi a porridge, in modo che friggano molto velocemente, rilasciando l’acqua in eccesso, ma non acquisendo un sapore troppo forte che dominerebbe il piatto. Perché più a lungo i funghi vengono fritti, più concentrato è il loro gusto.

Alcuni funghi coltivati hanno gambi troppo duri da friggere, come i funghi ostrica e i funghi shiitake. Tagliateli e congelateli – aggiungeteli nella pentola quando preparerete il brodo vegetale.

Come friggere i funghi

I funghi coltivati devono essere fritti utilizzando una certa tecnologia: prima scaldare la padella molto alta, poi friggere i funghi fino a doratura e solo dopo aggiungere olio, sale e altre spezie

Fatto interessante. Non appena si iniziano a friggere i funghi coltivati nell’olio (o, peggio ancora, con il sale), il loro sapore diventa un po’ vago. Pertanto, l’ordine migliore con loro è questo: mettere una grande padella antiaderente a fuoco alto e scaldare fino a quando non diventa leggermente fumante. Aggiungere i funghi preparati e friggerli, senza abbassare la fiamma e mescolando spesso, finché sui funghi non appare una crosta dorata. Adesso potete aggiungere l’olio e le spezie, compreso il sale.

Al contrario, è meglio friggere i funghi selvatici commestibili nell’olio e non lesinare. È comunque meglio mantenere il fuoco al massimo e non mettere molti funghi nella padella, altrimenti rilasceranno tutti immediatamente il loro succo viscido e inizieranno a stufarsi invece di friggere.

I funghi condizionatamente commestibili, come ricordiamo, devono essere bolliti prima di friggere e, dopo la cottura, lasciare scolare bene tutta l’acqua e lasciare asciugare. Quindi non puoi mettere molto olio e friggere tutti i funghi contemporaneamente, ma il fuoco dovrebbe essere comunque forte.

Non è necessario utilizzare un coperchio in nessuna delle opzioni di cui sopra: non consentirà all’umidità di evaporare e, di nuovo, ti ritroverai con uno stufato invece di zharekha (la parola “zharekha” negli Urali e in altre regioni della Russia si riferisce ai funghi e alle patate fritte in padella).

Quale olio utilizzare per friggere

C’è un principio molto semplice qui. Più nobile è il fungo che friggi, più burro vuole. Funghi porcini, spugnole, finferli, funghi portobello: utilizzare burro o burro chiarificato. L’eccezione sarà costituita da alcuni piatti italiani, ad esempio la pizza, per la quale l’olio extra vergine di oliva è più adatto. In effetti, tutti i funghi, anche la russula più ordinaria, risultano deliziosi nel burro fuso. Ma possono cavarsela. I funghi meno nobili tollerano facilmente l’olio raffinato più comune, che può anche essere riscaldato fino a renderlo foschia, il che, come abbiamo detto, è molto utile per il gusto dei funghi.

Adesso cominciamo!

Se sei già stato ai fornelli, hai tirato fuori una padella, hai indossato un grembiule e ti stai sfregando le mani in attesa di cucinare – ecco le istruzioni passo passo su come cucinare i funghi più popolari e veloci – con acido panna in padella.

Puoi leggere qui come cucinare i funghi con cipolle, grano saraceno, julienne (oooh, è delizioso!) e carne tenera e profumata con i funghi. Bonus: le migliori combinazioni di sapori per friggere i funghi in vari modi!

Funghi con panna acida in padella

Questo è il modo più veloce ed economico per cucinare i funghi in padella – con panna acida. È necessario solo che la panna acida sia gustosa, genuina, con un contenuto di grassi almeno del 25%, e meglio ancora più del 40% – beh, questa puoi comprarla solo al mercato o da una vecchia casara che conosci. Allora non avrai bisogno di farina!

Funghi con panna acida in padella

2 porzioni

500 g di funghi
200 g di panna acida con un contenuto di grassi pari o superiore al 25%.
2 cipolle medie
4-6 spicchi d’aglio
2 cucchiai. l. burro
3 cucchiai. l. farina
sale
pane a lievitazione naturale per servire

Se necessario sciacquate i funghi selvatici o, meglio ancora, asciugateli con un tovagliolo, proprio come fanno i funghi coltivati.
Tagliare i gambi dalle cappelle. Tagliare i gambi in cerchi spessi, tagliare i cappelli dei funghi grandi in più parti, quelli piccoli possono essere lasciati così come sono.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a piume medie. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fette.
Metti una padella antiaderente dal fondo spesso e grande sul fuoco alto. Non aggiungere ancora olio: lasciare asciugare la padella. Aggiungete i funghi, dividendoli preferibilmente in 2-3 porzioni per non sovraccaricare la padella. Friggere, mescolando di tanto in tanto, 5 minuti. Se friggi in lotti, metti i funghi finiti in una ciotola.
Rimettere tutti i funghi preparati nella padella, aggiungere il burro, la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti, salare, abbassare la fiamma a media, cuocere, mescolando, per 5 minuti.
Allo stesso tempo, versare la farina in un’altra padella, piccola, e metterla a fuoco medio. Friggere, agitando continuamente, fino a quando la farina diventa beige.
Cospargere la farina sul contenuto della padella e mescolare accuratamente. Pepe, aggiungi la panna acida, mescola di nuovo accuratamente. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, 5 minuti. Servire con pane tostato.

Consigli utili

Il gusto della salsa dipende molto dal grado di tostatura della farina. Puoi provare a friggerlo a fuoco basso fino a doratura (basta non bruciarlo!) – quindi il sapore della salsa sarà molto profondo e sembrerà avere un leggero e molto gradevole aroma di caramello.

Se noti un errore o un’inesattezza, faccelo sapere. #funghi frittiMATERIALI CORRELATICOMMENTIAggiungi un commento Ancora più ricette e idee deliziose sui nostri social network