Il marshmallow fatto in casa a base di mele e altri frutti e bacche è un vivido esempio di dolce sano. È fatto solo con frutta, senza zucchero in eccesso, farina e amido. Questo è sia un modo per salvare il raccolto che per prepararsi all’inverno, mentre sugli scaffali c’è un’abbondanza stagionale poco costosa. Condividiamo le complessità della preparazione dei marshmallow fatti in casa.
La pastila è una prelibatezza originaria della Russia. Ai vecchi tempi esisteva persino una professione come il pastillista, poiché in questo mestiere erano principalmente donne. La varietà di marshmallow era sorprendente: sottile (dalla sola frutta, senza zucchero o melassa), fico (gelatina tenera) e proteico (con l’aggiunta di albumi sbattuti), semplice (strato singolo) e unione (sfoglia); Pera, prugna, frutti di bosco, petali di rosa; Belevskaya, Kolomenskaya, Rzhevskaya. Oggi molte antiche ricette vengono riproposte.
Marshmallow sottile fatto in casa
Il marshmallow a base di purea di frutta, essiccato allo spessore di un foglio di carta, è il “cibo in scatola” più semplice, diffuso soprattutto nei paesi del sud dove ci sono molte giornate soleggiate. Tale marshmallow può essere preparato da qualsiasi frutto e bacche, la tecnologia è elementare, anche se ci vuole tempo: in primo luogo, le materie prime di frutta e bacche vengono bollite fino a renderle dense, rimosse dalla buccia e dai semi usando un setaccio (anche se spesso nessuno si preoccupa con tali sottigliezze). Quindi la massa risultante viene stesa in uno strato sottile su una teglia ed essiccata allo stato di carta mica sotto i raggi del sole. In Georgia tale preparazione si chiama tklapi, in Armenia – lavash acido, in Kuban – marshmallow o lavashina. Tradizionalmente, i fogli di marshmallow essiccati vengono arrotolati in rotoli, come tappeti, e inviati sottoterra per lo stoccaggio.
Il marshmallow sottile viene preparato dalla purea di frutti e bacche ed essiccato allo spessore di un foglio di carta, quindi arrotolato in rotoli
Preparare marshmallow sottili fatti in casa
I passaggi principali nella preparazione dei marshmallow sottili non dipendono dal frutto con cui li stai preparando. Se ti viene voglia, puoi anche seccare la marmellata di arance o lo yogurt con additivi di frutta in una sfoglia sottile. Aggiungere o meno lo zucchero è puramente una questione di gusti, ma lo zucchero diluirà la purea, quindi impiegherà più tempo ad asciugarsi. Ci sono altre sfumature nella gestione dei diversi frutti.
Ci sono sfumature nella preparazione dei marshmallow sottili, a seconda di quali frutti o bacche sono fatti e se viene aggiunto zucchero. Ma le fasi di cottura rimarranno sempre le stesse
Come preparare la frutta per marshmallow sottili fatti in casa
- Quando si preparano i marshmallow sottili, è meglio mescolare le bacche succose con molti semi (fragole, lamponi, more) con frutta frullata con polpa densa e omogenea (mele, banane, prugne, mele cotogne), altrimenti la foglia risulterà fragile e i semi si sfalderanno. rovinare il gusto.
- I frutti la cui polpa si ossida, scurisce e si rovina rapidamente (albicocche, pesche, pere, mele) devono prima essere bolliti o cotti e solo successivamente trasformati in purea.
- Lamponi, fragole, prugne e kiwi possono essere immediatamente frullati e bolliti fino a ottenere una consistenza densa.
Potete trasformare la frutta in purea utilizzando un frullatore o passandola al tritacarne, oppure potete schiacciarla con lo schiacciapatate. Nel primo caso otterrai un marshmallow sottile liscio, quasi omogeneo, nel secondo – più strutturato, come la carta artigianale. Si consiglia di tritare kiwi, banane e zucca esclusivamente utilizzando il primo metodo, altrimenti il marshmallow non si asciugherà in modo uniforme e risulterà troppo appiccicoso.
Come asciugare i marshmallow sottili
L’essiccazione dei marshmallow alla vecchia maniera, sotto il sole, può essere rispettosa dell’ambiente, ma richiede tempo e, soprattutto, tempo sereno e soleggiato e un ampio giardino. Ma se lo si desidera, il “lavash acido” può essere preparato in un appartamento di città.
Se sei il proprietario di un essiccatore di frutta, sei fortunato: con il suo aiuto, i marshmallow sottili vengono preparati in un giorno, praticamente senza la tua partecipazione.
Potete cuocere i marshmallow anche al forno: rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela con olio vegetale. Se in casa hai un tappetino in silicone, è più comodo usarlo e non avrai bisogno di lubrificarlo. Successivamente, distribuire la purea bollita in uno strato uniforme di 3-5 mm di spessore su una teglia e infornare. Più bassa è la temperatura, migliore è la qualità del marshmallow, idealmente 40–60 °C, ma se il forno non mantiene questa temperatura, il riscaldamento non può superare i 100 °C. Attiva la modalità convezione o apri la porta di 10-15 cm, quindi durante il processo di asciugatura sarà meglio far evaporare l’umidità in eccesso. La pastiglia è pronta quando si piega ma non si attacca alle mani (6–10 ore).
Come rimuovere un marshmallow sottile dalla carta
Se una foglia del frutto è saldamente attaccata alla carta, non allarmarti. Basta girare la pastiglia con la pergamena rivolta verso l’alto, inumidire leggermente la carta, lasciarla in ammollo per circa cinque minuti, poi si staccherà senza alcuno sforzo.
Smokva o pastila Kolomenskaya
Questa pastiglia ricorda la marmellata nella sua plasticità e tenerezza e può essere preparata esclusivamente con mele. Contengono molta pectina naturale, che gelifica la pastiglia. Affinché il fico si solidifichi e non si diffonda in una pozzanghera informe, sono importanti due condizioni: scegliere le mele più acide disponibili (Antonovka o Semerenko sono l’ideale) e cuocerle insieme ai torsoli. Le mele contengono pectina nella buccia e soprattutto nei torsoli, e nelle varietà acide il suo contenuto è maggiore e per estrarla è necessario un lungo trattamento termico (almeno 5 ore). È vero, allora ti condanni a macinare le mele evaporate al setaccio, ma ne vale la pena. Puoi aggiungere purea di bacche e frutti ai fichi, ma non più di un terzo del volume delle mele, e più succosi sono gli additivi, meno è necessario aggiungerli.
Il marshmallow o il fico di Kolomna è fatto esclusivamente con mele
Preparare la pastila Kolomenskaya fatta in casa
Senza togliere torsolo e buccia, tagliare le mele in ottavi. Versare l’acqua in una padella antiaderente in modo che il suo strato sia di 1,5 cm. Aggiungere le mele e portare a ebollizione sotto il coperchio, quindi aprire leggermente il coperchio e far evaporare la massa di mele a fuoco basso. Per prima cosa, le mele saranno ricoperte di succo bollente, quindi saliranno sopra di esso. La massa risultante deve essere passata al setaccio, quindi aggiungere spezie, miele o zucchero e altri frutti. Quindi cuocere nuovamente a fuoco lento fino a ottenere una consistenza quasi gelatinosa e, alla fine, stendere uno strato di 1,5 cm su una teglia e asciugare in forno, come un sottile marshmallow (3-4 ore).
Preparazione della pastila Kolomna
– il processo è piuttosto laborioso e richiede attenzione e tempo
Come evitare di bruciare i fichi?
Se le mele bruciano durante la bollitura, il sapore di bruciato verrà trasferito al marshmallow. Come evitarlo? Durante l’intera bollitura delle mele, non mescolarle. Affatto. Monitorare attentamente la temperatura, ma non raggiungere la padella con una spatola. Se subito dopo aver fatto bollire l’acqua aggiunta alle mele, riducete la fiamma al minimo (in modo che non gorgogli, ma si alzi solo vapore), le mele non bruceranno mentre bollono. Ma se mescoli il contenuto della caldaia anche una volta, le mele inizieranno a bollire fino al fondo, dopodiché dovranno essere mescolate costantemente.
Cosa fare se il fico non è abbastanza rigoglioso
Questo non è affatto un problema: piegalo in una pila e taglialo a cubetti, strisce e rombi. Gli strati di marshmallow si attaccheranno tra loro e i pezzi risultanti risulteranno più spessi e appetitosi. A proposito, le artigiane di Kolomna spesso fanno la stessa cosa, disponendo i marshmallow a strati.
Marshmallow proteico fatto in casa
Un altro tipo di marshmallow praticato da tempo a Kolomna e Belevo. La purea di frutta viene montata fino a renderla spumosa con gli albumi, il risultato è una prelibatezza ariosa, simile a una nuvola, qualcosa tra i marshmallow più delicati e un soffice pan di spagna dal deciso gusto fruttato e una crosta croccante. La consistenza del marshmallow proteico ricorda le familiari barrette bianche dei marshmallow di fabbrica, ma è molto più gustosa.
La pastiglia proteica può essere preparata da quasi tutti i frutti che contengono una forte dose di pectina: prugne, ribes nero, albicocche. Anche se tradizionalmente è fatto con le mele.
La pastiglia proteica, familiare a tutti dalle barrette bianche acquistate in negozio, viene preparata con l’aggiunta di albume di qualsiasi frutto ad alto contenuto di pectina: mele (il più delle volte), prugne, ribes nero, albicocche
Preparare i marshmallow proteici fatti in casa
Le mele vanno prima cotte in forno fino a renderle morbide, poi da esse si deve estrarre la polpa. Raffreddarlo completamente, aggiungere l’albume freddo e sbattere in un frullatore in una massa soffice satura di bolle d’aria. In questa fase, puoi aggiungere vari additivi al marshmallow: noci tritate, cannella, chiodi di garofano, mirtilli rossi secchi. Successivamente, come quando si prepara qualsiasi marshmallow, la massa viene applicata su una teglia rivestita di carta, questa volta in uno strato abbastanza spesso di 1,5–2 cm, ed essiccata in forno a bassa temperatura, ci vorranno 3–4 ore. Di conseguenza, il marshmallow diventerà un po’ più denso, ma rimarrà soffice, acquisendo una piacevole tonalità cremosa. È importante mantenere le proporzioni: per 500 g di polpa di mela cotta avrete bisogno di 1 albume grande. La prontezza può essere determinata forando il marshmallow con uno stuzzicadenti: dovrebbe uscire asciutto.
Quando si preparano i marshmallow proteici fatti in casa, è importante mantenere le proporzioni: per 500 g di polpa di mela cotta, prendere 1 albume grande. Dopo l’essiccazione, il marshmallow proteico dovrebbe rimanere soffice e acquisire una delicata tonalità cremosa.
Come conservare i marshmallow proteici
Rimuovi il marshmallow sottile dalla teglia mentre è ancora caldo. Quindi arrotolare in un tubo e lasciare raffreddare. Gli albumi e i fichi possono essere tagliati e avvolti nella carta da forno. Pastila si conserva perfettamente in scatole di cartone o barattoli rivestiti di pergamena. Sono adatti anche i barattoli di vetro, ma i marshmallow non essiccati al loro interno possono soffocare. Pertanto, non bisogna chiudere ermeticamente i contenitori, almeno finché non si hanno le mani piene. Qualsiasi marshmallow può essere conservato in frigorifero molto più a lungo che a temperatura ambiente – 3-4 mesi.
Come utilizzare i marshmallow proteici
- Il marshmallow acido sottile preparato senza zucchero (da prugne, mirtilli rossi, mirtilli rossi) può essere utilizzato nelle zuppe al posto del concentrato di pomodoro.
- Riempite il marshmallow sottile con acqua calda in rapporto 1:1, lasciatelo sciogliere e otterrete un’ottima base per la salsa: il marshmallow alla prugna è adatto per preparare la salsa tkemali, mentre il marshmallow al melograno è adatto per il narsharab.
- È facile trasformare il marshmallow in marmellata senza aggiungere proteine: per fare questo basta versare 3 parti di marshmallow con 1 parte di acqua bollente e far bollire fino a quando non sarà denso.
- Pezzi di marshmallow senza proteine decoreranno un piatto di formaggi.
- Qualsiasi marshmallow può essere montato con un mixer insieme al latte caldo, mescolato con il gelato e preparato come un frappè.
- La pastila può essere non solo una prelibatezza indipendente, ma anche una decorazione per torte e pasticcini.
Combinazioni di sapori ideali per preparare marshmallow fatti in casa:
- Mele + eventuali bacche, uva, banana + cannella, miele
- Melone + banane, ananas, lamponi + miele o cognac
- Prugna + mele, banana, pesche, fragole + noci, cocco, limone
- Pera + rabarbaro, eventuali frutti di bosco, uva spina + cannella, chiodi di garofano, succo d’arancia, cocco, scorza di limone
- Pesca (nettarina) + mele, prugne, fragole + mandorle, cannella, miele
- Ribes nero + mele, pere, banana + miele, anice stellato, zenzero, cardamomo, cognac
- Ciliegie + mele, rabarbaro + noci, miele, cognac
- Kiwi + mele, banana + succo d’arancia, miele
- Zucca +…
