Come preparo la marmellata di prugne per l'inverno: l'esperienza di un vero gastronomo

La marmellata di prugne in inverno è pura gioia. Lo apri a gennaio e raccogli l’estate dal barattolo con un cucchiaio. E questa gioia può essere molto varia: dopo tutto, le prugne stesse sono così diverse! Colore, gusto, consistenza: tutto ciò ci dà l’opportunità di mettere nei barattoli prelibatezze completamente diverse.

Di cosa parleremo nell’articolo:Domanda: quale varietà è la migliore marmellata per l’inverno? Metodo tradizionale per preparare la marmellata di prugne per l’inverno Come sterilizzare i vasetti per la marmellata per l’inverno Le mie due preparazioni dolci preferite dalle prugne per l’inverno Marmellata di prugne semplice per l’inverno Marmellata di prugne per l’inverno, quasi senza zucchero La mia marmellata di prugne preferita da mangiare adesso Come fare la marmellata di prugne con noccioli Come fare la marmellata di prugne morbide Come fare la marmellata di prugne dai nostri lettori?

Cominciamo con il materiale di partenza: le prugne. Esistono moltissime varietà di prugne nel mondo, più di 200. Ma nei negozi di solito non ce ne sono più di 4–5. Il nome specifico della varietà per noi non è così importante, li descriverò visivamente:

prugne oblunghe dense, di colore viola scuro, di pezzatura media o grande, spesso con rivestimento ceroso biancastro sui fusti, polpa giallo-verdastra (le varietà che sentiamo qui sono “ungherese” o “prugna”);
grandi prugne rosso-viola, grandi quasi come una pallina da golf, la polpa è succosa, rosa o rosso vivo;
prugne grandi, rosso-gialle, con noccioli piccoli, polpa acquosa, gialla;
piccole prugne rotonde di colore giallo dorato, talvolta con fusto rosso e stessa polpa dorata (“mirabelle”);
piccole prugne verdi, dure e aspre (ciliegia).

Domanda: quale tipo di marmellata rende la migliore marmellata invernale?

Risposta: da chiunque! È solo che la marmellata è diversa, e non sempre si può chiamare esattamente con quella parola. Conosci la differenza, vero? La marmellata contiene sempre sciroppo e pezzi di frutta o bacche/frutti interi. La marmellata non contiene sciroppo, ma una massa più densa, leggermente gelificata, si sente chiaramente la polpa del frutto. La confettura ha una maggiore qualità gelificante, che si chiama “il cucchiaio è in piedi”. La marmellata risulta densa ed omogenea; molti tipi di marmellata possono essere tagliati con il coltello.

Le prugne dense con un nocciolo ben separabile producono la migliore marmellata con sciroppo e frutti che hanno mantenuto la loro forma.
Dalle prugne piccole e profumate si ottengono ottime marmellate: la polpa è palpabile, ma ammorbidita.
Dalle grandi prugne acquose si ottiene un’eccellente marmellata: densa, ricca di sapore e di un bel colore rosso scuro o bruno-rossastro.

Metodo tradizionale per preparare la marmellata di prugne per l’inverno

Si consiglia di preparare la marmellata di prugne il giorno dell’acquisto della frutta, selezionando con cura i frutti non rovinati

Se volete ottenere uno sciroppo caramellato ma chiaro in cui riposano fette di prugna riccamente colorate, dovrete prendervi del tempo. E non è un grande sforzo. E, secondo me, qui è necessaria un’ampia bacinella per cucinare la marmellata, in modo che il liquido, anche a fuoco basso, evapori più velocemente da un’area più ampia. Una volta ho chiesto ai miei amici un paio di bacinelle di rame, per le quali servivano semplicemente come decorazione, e non potrei essere più felice. Aggiungo l’aceto alla marmellata: ha un sapore migliore ed è più affidabile per me, ma non è necessario aggiungerlo.

Quindi, come preparo la marmellata dalle metà delle prugne per l’inverno, passo dopo passo.

1. Al mercato o in negozio scelgo le prugne con noccioli facilmente separabili. Proprio lì, senza prestare attenzione a nessuno, tiro fuori il coltello, taglio un paio di prugne scelte a caso e vedo come si comporta il seme. Naturalmente, anche se non si separano bene, comprerò queste prugne tagliate (e un altro paio per compagnia) e non le rimetterò sul bancone.

2. A casa cerco di iniziare a cucinare lo stesso giorno, altrimenti c’è la possibilità che una prugna che rimugina mi rovini l’intero pacchetto. Lavo le mie prugne, studiando meticolosamente la qualità di ciascuna. Se ho dei sospetti su un frutto, lo mangio subito; non c’è bisogno di rischiare un’intera ciotola di marmellata. Asciugo quelli che hanno superato il controllo sugli asciugamani e tolgo il gambo.

3. Il rapporto tra prugne e zucchero in peso in questa marmellata invernale è 1:1. Faccio bollire lo sciroppo di zucchero in una bacinella, quasi “asciutto” – non più di 40 g di acqua per 500 g di zucchero. All’acqua aggiungo subito l’aceto naturale di mele o di vino: 30 g ogni 500 g di zucchero. Dopo che lo zucchero si sarà completamente sciolto, cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Se appare la schiuma, la rimuovo.

4. Prendo un coltello da frutta piccolo e molto affilato e taglio le prugne a metà nel senso della lunghezza. Separo attentamente le metà e butto via i semi.

5. Metti le metà delle prugne nello sciroppo. Alzo la fiamma al massimo in modo che la marmellata bolle il più velocemente possibile.

6. Non appena bolle, abbassa la fiamma al minimo e cuoci con il timer per 5 minuti esatti. Non rimuovo la schiuma.

7. Tolgo la bacinella dal fuoco e la metto in un luogo in modo che nessuno se la rigiri su se stesso. Copro la superficie della marmellata (direttamente “a contatto”) con un pezzo di pergamena (carta da forno). Lasciare raffreddare e impostare per 4-8 ore.

8. Rimuovo la schiuma congelata. Ripeto portando a ebollizione e cuocendo brevemente a fuoco basso altre 3-5 volte: tutto dipende dal tipo di prugna. Smetto di cuocere quando ogni pezzo sarà diventato così denso e un po’ trasparente.

9. Quando è calda metto la marmellata nei vasetti preparati, la chiudo, la capovolgo, la faccio raffreddare completamente, la rigiro e la conservo in un luogo fresco e buio.

Come sterilizzo i barattoli di marmellata per l’inverno

Affinché la marmellata di prugne possa essere conservata a lungo per l’inverno, è necessario sterilizzare barattoli e coperchi

Innanzitutto non metto mai le preparazioni dolci in vasetti grandi, massimo 500 ml. Questo perché in un barattolo già aperto la marmellata può rovinarsi, soprattutto se qualcuno in famiglia ha l’abitudine di infilare il cucchiaio nel comune barattolo invece di metterne con attenzione la giusta quantità nella rosetta.

Se voglio conservare la marmellata per un lungo periodo, mi assicuro di sterilizzare i vasetti e i coperchi. Non sono un fan dei barattoli al vapore e versarci sopra semplicemente acqua bollente non è sufficiente. Faccio questo:

– lavare barattoli e coperchi con acqua calda e sapone e risciacquare bene con acqua fredda;

— Verso circa un quarto dell’acqua in ogni barattolo, aggiungo un cucchiaino di aceto da tavola e metto nel microonde a piena potenza finché l’acqua non bolle e cuoce a fuoco lento per 3-5 minuti;

– Verso quest’acqua bollente sui coperchi;

— Asciugo tutto;

— Verso i preparativi per il caldo invernale, chiudo il coperchio e li giro in modo che si raffreddino capovolti.

Se non c’è l’opportunità o il tempo per trattare i barattoli in questo modo, mi limiterò a versare sopra dell’acqua bollente, quindi versare un po ‘di alcol, chiudere e agitare in modo che l’alcol “pulisca” tutte le superfici interne, quindi si asciughi.

Le mie due preparazioni preferite di prugne dolci per l’inverno

Non scrivo qui la parola “marmellata”, perché una preparazione è marmellata e la seconda è marmellata. La prima opzione è la ricetta più semplice. La marmellata risulta densa perché la prugna contiene molta pectina naturale e gelifica il succo dello zucchero meglio di qualsiasi additivo. La seconda opzione è un po’ più laboriosa, ma non è terribile. Questa marmellata è incredibilmente gustosa, a me piace molto spalmarla sul pane Borodino fresco con del buon burro. Come diceva mia madre, “meglio di qualsiasi torta”.

Marmellata di prugne semplice per l’inverno

La marmellata di prugne più gustosa per l’inverno è fatta con le prugne Mirabelle. Ma in linea di principio puoi farlo con qualsiasi prugna, purché sia fragrante. Versando l’aceto di mele nella marmellata, non solo conferirai alla marmellata un gusto più interessante, ma allungherai anche la durata di conservazione dei tuoi barattoli.

Marmellata di prugne per l’inverno

circa 3 vasetti da 500 g

2 kg di prugne aromatiche
1,5 kg di zucchero
80 g aceto naturale (mela, vino, riso)

Tagliare le prugne lavate e asciugate in 2-4 pezzi ciascuna (a seconda della dimensione), eliminando semi e piccioli.
Cospargere d’acqua il fondo di una ciotola di marmellata o di una padella larga e piatta con un fondo spesso, aggiungere un po’ di zucchero, aggiungere delle prugne e cospargere con un po’ di aceto. Aggiungi un po’ di zucchero. Continuare ad aggiungere le prugne, irrorare con l’aceto e spolverare con lo zucchero, fino ad esaurimento degli ingredienti. Calcola in modo che l’ultimo strato sia zucchero.
Coprire la bacinella con pellicola e lasciare riposare per 8-12 ore. Durante questo periodo le prugne dovrebbero rilasciare il succo.
Agitare leggermente la bacinella e con il manico di un cucchiaio di legno o di una spatola praticare dei fori nella massa totale di zucchero di prugna in modo che lo zucchero non disciolto cada. Cercate di non mescolare le prugne per non schiacciarle troppo, oppure mescolate con molta attenzione.
Metti la ciotola a fuoco medio. Scuotilo di tanto in tanto quando vuoi mescolarlo. A seconda dell’utensile da cucina, della quantità di sciroppo e della qualità degli scarichi, la miscela bolle in 12-20 minuti.
Ridurre il calore al minimo. Se fuoriesce schiuma, aspetta che ce ne sia più: questo renderà più facile la rimozione. Rimuovere la schiuma non con una schiumarola o un cucchiaio forato, ma con un normale cucchiaio grande con un manico lungo: è più affidabile.
Cuocere la marmellata finché una goccia di sciroppo non smette di diffondersi sul piattino freddo: possono volerci dai 20 ai 40 minuti.
Metti la marmellata calda nei barattoli preparati, chiudi e capovolgi.

Puoi aggiungere cannella in polvere a questa marmellata di prugne per l’inverno – circa 0,5 cucchiaini. per un barattolo da 500 grammi. E 1-2 palline di germogli di chiodi di garofano: si sbriciolano facilmente con le dita.

Se per voi non è molto importante conservare dei pezzi tangibili di polpa nella marmellata, potete cuocerla 2-3 volte più velocemente a fuoco medio o anche medio-alto. Poi la marmellata va mescolata continuamente, passando sul fondo con una spatola di legno dal taglio uniforme (in modo che il contatto con il fondo sia completo), altrimenti brucerà.

Marmellata di prugne per l’inverno, quasi senza zucchero

Questa marmellata di prugne è perfettamente conservata per l’inverno. Una volta abbiamo spinto il barattolo nell’angolo più lontano di un armadio profondo, e anche sullo scaffale più alto, anche se stavi in punta di piedi, non potevi vederlo. Rimase lì per tre anni, niente meno, e durante quel periodo non fece altro che migliorare. Non fornisco alcuna misurazione del peso: solo le proporzioni sono importanti, il rapporto tra frutta e zucchero è minimo.

prugne acide, morbide
zucchero

Tagliare le prugne lavate e asciugate in 4–8 pezzi ciascuna (a seconda della dimensione), eliminando semi e piccioli. Se le tue prugne hanno difficoltà a snocciolarsi, va bene, puoi semplicemente tagliare la polpa con un coltello.
Mettere le prugne in una casseruola dal fondo spesso, versare acqua fredda in ragione di circa 100 g per 1 kg di prugne. Mettere a fuoco medio, coprendo la padella con un coperchio.
Cuocere fino a quando le prugne saranno completamente ammorbidite: solitamente ci vogliono dai 20 ai 35 minuti.
Macinare la massa risultante con un frullatore in una purea omogenea, quindi pesare.
Aggiungere lo zucchero alla purea – per ogni 500 g di purea, 120-140 g di zucchero, a seconda dell’acidità delle prugne. Sbattere ancora con un frullatore in modo che lo zucchero sia ben miscelato.
Versate la purea e lo zucchero in una ciotola per la marmellata oppure in un pentolino largo e piatto dal fondo spesso. Cuocere, mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo e si bruci, finché non diventa molto denso. In linea di principio la marmellata è pronta quando, caduta su un piattino freddo, la goccia mantiene la sua forma. Ma potete cuocerlo ancora un po’ se volete ottenere una marmellata che si possa “tagliare” con un cucchiaio in pezzetti abbastanza densi.
Mettete la marmellata nei vasetti precedentemente preparati e chiudete. Capovolgere i barattoli, farli raffreddare completamente e conservare.

Se volete una marmellata “da tagliare”, allora è meglio conservarla non nei comuni barattoli (sarà difficile rimuoverla), ma in contenitori di vetro rettangolari con…