Sapete cos’è il vino di riso? Molte persone lo confondono con il sakè e alcuni pensano che sia un condimento per i piatti. Abbiamo risolto questo problema, scoperto tutta la verità sul prodotto e se è possibile produrre vino di riso in casa.
Di cosa parleremo nell’articolo:Che cos’è il vino di riso? Che sapore ha il vino di riso? Come viene prodotto il vino di riso Quanti gradi ci sono nei vini di riso asiatici Come e con cosa bere il vino di riso?
Cos’è il vino di riso
Nei paesi asiatici, il vino di riso è una bevanda alcolica a base di riso fermentato (Shutterstock/FOTODOM)
Si scopre che il vino di riso è assolutamente qualsiasi bevanda alcolica prodotta dal riso mediante fermentazione. Questo prodotto è stato realizzato in Cina, Corea, Vietnam e Giappone da diverse migliaia di anni. Ecco perché è difficile dire quale di queste regioni sia la culla del vino di riso.
In Cina, ad esempio, il vino di riso era originariamente associato alla medicina tradizionale e al Taoismo in generale. I rappresentanti dell’alta società cinese preferivano il vino ottenuto dall’uva, le cui prime note furono trovate nel trattato “I canoni della medicina”, scritto intorno al 2600 a.C. e. Una bevanda del genere, secondo i taoisti, migliora la natura umana e le conferisce un’energia speciale. La gente comune, per avere almeno un piccolo tocco di bello e inaccessibile, ha inventato la propria bevanda – dal riso a loro disposizione. Il processo di vinificazione di questo prodotto era simile alla preparazione di una bevanda dall’uva: la stessa fermentazione dovuta all’aggiunta di componenti speciali (erbe o funghi).
In Corea, il makgeolli al vino di riso a bassa gradazione alcolica è stato prodotto per molto tempo e fino ad oggi – da speciali torte a lievitazione naturale, che vengono conservate a una temperatura di 45–60 ° C. Vengono spezzettati in piccoli pezzi, uniti a riso cotto a vapore, acqua e lasciati fermentare per 2 settimane. I coreani trattano il makgeolli con molta attenzione e credono che in esso sia concentrata “l’anima della nazione”. Per lasciarsi ispirare da questo vino, bisogna assolutamente berlo in compagnia amichevole e accompagnato dalla musica locale. Beh, almeno questo è quello che pensano i coreani.
Anche la storia del vino di riso in Vietnam risale a migliaia di anni fa: veniva preparato più o meno allo stesso modo di altri paesi asiatici. Ma a partire dal XIV secolo, dopo l’invenzione della distillazione, la gente del posto ha sviluppato il proprio know-how, utilizzato ancora oggi. Il riso appena raccolto viene portato a ebollizione in acqua, poi raffreddato e versato in grandi vasi di ceramica. Dopo un paio di settimane, il liquido viene distillato e poi infuso per diversi mesi con vari frutti, verdure, erbe e parti di serpenti o lucertole per un sapore più complesso. Il vino puro si chiama “bianco”.
In Giappone il vino di riso veniva prodotto più di 2000 anni fa. Alcune fonti sostengono che questa tradizione sia arrivata nel Paese del Sol Levante dalla Cina. Inizialmente, il vino veniva prodotto nei templi e nel palazzo dell’imperatore, quindi era considerato d’élite. Ma poi, per aumentare i volumi di produzione, l’attività cominciò ad essere affidata a gente comune ben preparata. Già nel Medioevo in Giappone esistevano grandi centri per la produzione del vino di riso, la cui qualità però era molto instabile. Successivamente è stata sviluppata una ricetta per il vino, alla quale aderiscono ancora oggi i migliori produttori. I requisiti per gli ingredienti sono semplici, ma rigorosi: riso – di alcune varietà (un intero elenco!), perfettamente lucidato, acqua – gustosa, acqua di sorgente. Inoltre un enzima koji unico che scompone “correttamente” l’amido.
Ma è davvero vino, si chiederà qualcuno che abbia più o meno familiarità con il processo di produzione della bevanda, perché siamo abituati a vederla composta esclusivamente da frutta, frutta o bacche? Sì, sicuramente! Semplicemente perché la produzione prevede un processo di fermentazione. La forza del vino di riso corrisponde anche a questo parametro nelle bevande tradizionali: 14–25%. E, stranamente, il gusto della bevanda contiene proprio note fruttate.
Che sapore ha il vino di riso?
Ad alcuni, la frase “vino di riso” di per sé sembra poco appetitosa. Ad esempio, che tipo di bevanda si può preparare con il riso non lievitato? E molto interessante, come dimostra la pratica! Naturalmente, grazie alla speciale tecnologia di produzione e alle materie prime stesse, il gusto del vino di riso è unico, diverso da quello a cui siamo abituati. E le sensazioni gastronomiche nel caso di ogni tipo di vino di riso saranno diverse. Alcuni di loro sono francamente dolci (ad esempio il mirin giapponese), altri sono aspri, ricordano il secco o semisecco (vino giallo cinese) e altri sono addirittura leggermente salati (vino Shaoxing Huangjiu).
Come fare il vino di riso
Fare il vino di riso è simile a produrre la birra (Shutterstock/FOTODOM)
In generale, il processo di produzione del vino di riso è simile alla produzione del vino. Il che non sorprende affatto, dal momento che la materia prima per la bevanda è il grano. I principi della produzione del vino di riso nei diversi paesi sono, ovviamente, simili, ma la tecnologia e le caratteristiche possono differire. Ad esempio, il vino di riso cinese è prodotto solo con riso glutinoso, mentre il sake giapponese (ne parleremo più avanti) è prodotto con riso lucidato non glutinoso. Il risultato, ovviamente, dipende da questo.
I cinesi, uno dei principali produttori di vino di riso, fino al XX secolo producevano vino esattamente nello stesso modo dei loro padri, nonni e bisnonni. Per prima cosa hanno messo a bagno i chicchi per un paio di giorni, poi li hanno riempiti d’acqua, li hanno portati a ebollizione e li hanno raffreddati. Dopodiché hanno aggiunto un enzima speciale e “si sono dimenticati” del futuro vino per circa una settimana. Il liquido veniva quindi scolato, mescolato con un’ulteriore miscela di acqua ed enzimi e il vino veniva lasciato invecchiare. La bevanda finita è stata filtrata e sigillata in bottiglie.
Come hai già capito, il processo di produzione non è stato facile e la resa del vino era piuttosto bassa. Inoltre, era quasi impossibile ottenere un bel vino trasparente. Fino all’inizio del XX secolo il vino di riso era un liquido brunastro, torbido, dal sapore piuttosto piatto e dolciastro. A proposito, questa bevanda veniva venduta in vasi di ceramica per non respingere gli acquirenti con il suo aspetto poco appetitoso.
Nel XX secolo il processo di produzione del vino di riso cambiò leggermente: la bevanda finita cominciò a essere meglio filtrata, anche attraverso filtri a carbone, e poi pastorizzata e confezionata ermeticamente. Tutto ciò ha permesso al prodotto di mantenere la sua popolarità, nonostante la crescente espansione dei vini europei. In Cina, alla fine degli anni ’90, i marchi locali hanno modernizzato i propri processi produttivi e hanno iniziato a realizzare prodotti che soddisfacessero meglio le esigenze dei consumatori moderni. È apparso il vino di riso secco con piacevoli note fresche e persino lo spumante con diverse tonalità di sapore.
La tecnologia per produrre una bevanda tradizionale a base di riso è stata migliorata in Vietnam, Corea, Laos, Tailandia e in alcuni altri paesi asiatici.
Quanti gradi ci sono nel vino di riso?
Va notato che il vino di riso è piuttosto leggero: la sua gradazione varia dal 14 al 20-25% e dipende dalla tecnologia specifica di produzione della bevanda. È interessante notare che anche il sakè giapponese, che noi consideriamo vodka, rientra in questo quadro! Pertanto, in sostanza, il sake è anche vino di riso, ma non dolce. A proposito, durante la sua produzione in fase di fermentazione, alcuni produttori aggiungono alcol, ma ciò non influisce sulla forza finale della bevanda: questo ingrediente accelera solo il processo di fermentazione. Tuttavia, il gusto del sake senza eccesso di alcol è considerato più raffinato, fruttato e il livello di tale bevanda è molto più alto.
E giusto perché tu lo sappia, il Giappone ha ancora la vera vodka. E questo non è affatto sakè, ma sethu! La forza della bevanda è del 25–45% ed è prodotta, come qualsiasi altra bevanda simile, mediante distillazione multipla.
Tipi popolari di vini di riso asiatici
Il sake giapponese è il vino di riso più famoso (Shutterstock/FOTODOM)
Il vino di riso più famoso è probabilmente il sakè giapponese, di cui abbiamo già parlato un po’. Alcuni dei suoi tipi, tra l’altro, vengono utilizzati in cucina, ma le varietà costose, ovviamente, vengono solitamente consumate esclusivamente come bevanda.
Un altro rappresentante della Terra del Sol Levante è Mirin. Questa è una bevanda a bassa gradazione alcolica, trasparente, di colore dorato (dal 5 al 15%), dal sapore dolce. Il mirin viene utilizzato principalmente per scopi culinari: aggiunto a zuppe, pasta e marinate per carne, pesce e pollame. Questo vino è anche un ingrediente indispensabile nella famosa salsa teriyaki.
Il vino di riso più popolare in Cina è lo Shaoxing. La sua gradazione non supera il 20%, il colore varia dal paglierino al marrone scuro. Il vino Shaoxing viene utilizzato come bevanda e viene aggiunto attivamente a vari piatti.
In Cina viene prodotto anche il vino dolce Miju a base di riso glutinoso. La forza è sempre la stessa, non più del 20%.
Gli intenditori di bevande dolci “con bollicine magiche” apprezzeranno il vino coreano Makgoli. Questa bevanda, ovviamente, non è una bevanda frizzante, ma è leggermente gassata. Makgoli è popolare non solo in Corea, ma anche in altri paesi asiatici
Infine, non possiamo non menzionare il vino di riso coreano Soju, che è un incrocio tra sidro e vino.
Naturalmente ci sono altri vini di riso: il tailandese Sato, l’indiano Apo, il laotiano, il vietnamita.
Come e con cosa bere il vino di riso
Tutto dipende dalla scelta della bevanda. Se parliamo di sake, allora i giapponesi, che adorano cerimonie e rituali, hanno sviluppato tutta una serie di regole per bere la bevanda. La sua temperatura può essere completamente diversa: da 5 °C fino a 60 °C. A proposito, a seconda di ciò, anche il sake verrà chiamato diversamente! Quindi, lo servono agli ospiti in piccole bottiglie, il cui contenuto ognuno versa in una ciotola separata (secondo le regole, il vicino tratta il vicino). Il sake è accompagnato da frutti di mare, caviale, pesce a fette sottili, verdure in salamoia e torte di riso.
Il Mirin non viene spesso bevuto nella sua forma pura nella sua terra natale, preferendo essere usato come ingrediente nei piatti, ma i baristi europei aggiungono coraggiosamente questo vino ai cocktail con vermouth rosso, maraschino e whisky.
Anche i vini di riso cinesi e coreani possono essere serviti freddi o caldi. Di solito fungono da aperitivo e vengono serviti con snack come le noccioline. Lo shaoxing può essere accompagnato anche da carne rossa piccante.
Il Maggoli coreano viene consumato come bevanda rinfrescante nella sua forma pura per stimolare l’appetito, ma in più con questo vino vengono preparati anche cocktail di frutta.
Bene, il vino di riso vietnamita viene solitamente bevuto attraverso tubi di bambù lunghi e sottili da una grande brocca.
Ricetta del vino di riso
Se il nostro articolo ha stuzzicato il tuo interesse per il vino di riso, prova a farlo tu stesso a casa. Non c’è nulla di complicato in questo e gli ingredienti della bevanda sono i più semplici possibile. Ebbene, il lievito koji può essere ordinato senza problemi sui grandi mercati.
Vino di riso (Shutterstock/FOTODOM)
1 ora, tempo aggiuntivo: 1 ora
4 porzioni
Per prepararti hai bisogno di:
- riso – 2kg
- acqua potabile – 5,5 l
- lievito di koji – 15 g
- Sciacquare il riso. Versare 5 litri di acqua e portare ad ebollizione. Cuocere per 5 minuti e lasciare raffreddare fino a quando sarà caldo.
- In acqua tiepida (500 ml)…
