Involtini di cavolo ripieni: non ci sono molte regole universali per la loro preparazione e tutte si riferiscono piuttosto al campo della tecnologia piuttosto che alla selezione dei prodotti. Perché gli involtini di cavolo – quasi come il borscht – sono una questione molto individuale. Ad alcuni piace che il ripieno includa un set completo di carne, riso e verdure fritte; altri odiano il riso e lo sostituiscono con altri cereali; altri ancora si concentrano sui funghi; Alcuni preferiscono gli involtini di cavolo vegani, mentre altri preferiscono gli involtini di cavolo cheto fatti solo con carne e grasso. Affrontiamo tutto in ordine.
Di cosa parleremo nell’articolo:1. Cavolo Come scegliere Come smontare il cavolo in foglie Come preparare le foglie 2. Ripieno Che carne usare Che cereali usare? Cosa abbiamo con le verdure In modo che il ripieno non sia secco o duro Come arrotolare gli involtini di cavolo? Tecnologia di cottura: friggere o no? Come preparare la salsa? Stufare o cuocere al forno Involtini di cavolo pigri E, infine, come servire?
1. Cavolo
Come scegliere
La versione classica degli involtini di cavolo è composta da cavolo bianco fresco, compreso il cavolo giovane. Gli utenti esperti sostengono che la varietà con teste di cavolo piatte è più adatta per gli involtini di cavolo: dicono che le loro foglie sono più succose e più facili da rimuovere dalla testa. Un’area separata per gli involtini di cavolo è riservata al cavolo fermentato o in salamoia o al kimchi in generale. Con tali foglie si preparano gli involtini di cavolo ripieni, ad esempio, in Ungheria e in altri paesi dei Balcani. Gli involtini di cavolo ripieni di verza risultano insolitamente belli: le sue foglie sembrano artisticamente rugose e hanno un colore verde molto brillante. C’è solo un aspetto negativo: se tali involtini di cavolo vengono stufati per troppo tempo, il colore cambia da palude brillante a opaca. Gli involtini di cavolo più teneri e veloci si ottengono dalle foglie di lattuga: dal cavolo cinese, dalla lattuga romana o anche dalla lattuga. Tuttavia, quest’ultima versione con lattuga e lattuga romana difficilmente resiste alla cottura, il che significa che la carne macinata deve essere completamente cotta prima di iniziare a metterla nella teglia. Tali involtini di cavolo vengono solitamente riempiti solo con cereali e verdure o formaggio con noci ed erbe aromatiche. Il cavolo cinese è più stabile.
Gli involtini di cavolo ripieni possono essere preparati con foglie di cavolo bianco, in foglie di insalata: con cavolo cinese, romano o anche con lattuga
Come separare il cavolo in foglie
Esistono diversi modi. Il più comune è tagliare il gambo, abbassare la testa di cavolo con il gambo rivolto verso il basso in una casseruola con acqua leggermente bollente, lasciare riposare per 5 minuti, poi raffreddare un po’ e iniziare con cura a togliere le foglie. Se non si separano più bene, rimetteteli nell’acqua bollente e così via quante volte sarà necessario. Un’alternativa è il microonde, l’algoritmo di funzionamento è lo stesso, solo senza acqua, a metà potenza. Il cavolo giovane ha i minimi problemi: non ha bisogno di essere riscaldato, basta mettere la testa di cavolo sotto l’acqua tiepida. Se il gambo viene tagliato correttamente, l’acqua penetra tra gli strati di foglie, consentendone la separazione senza sforzo. Un altro modo è congelare parzialmente la testa di cavolo. Dopo lo scongelamento le foglie non necessitano di essere bollite; sono già morbide e hanno perso acqua. Ma hanno un gusto specifico, non a tutti piace.
Tagliate il gambo, immergete la testa di cavolo in una pentola con acqua bollente per 5 minuti
Come preparare le foglie
Per prima cosa devi usare un coltello affilato e sottile per tagliare l’ispessimento della foglia nel punto in cui era attaccata al gambo, tenendo il coltello parallelo al piano di lavoro. In secondo luogo, le foglie troppo grandi devono essere tagliate a metà o in 3 parti, a meno che, ovviamente, non si voglia ottenere involtini di cavolo delle dimensioni di una scarpa di rafia. È conveniente farlo con le forbici. In terzo luogo, le foglie devono essere sbollentate in una piccola quantità di acqua o latte leggermente bollente. Non esagerare – le foglie non devono essere cotte, basta lasciare che perdano la loro rigidità – poi il tessuto fogliare diventa abbastanza flessibile da arricciarsi in una busta e non rompersi.
Usando un coltello affilato e sottile, taglia l’ispessimento della foglia nel punto in cui era attaccata al gambo: la prima cosa da fare
2. Riempimento
Che tipo di carne usare
Risposta: qualsiasi. E anche qualsiasi uccello. E pesce. E altri frutti di mare. Ma se l’ingrediente principale è carne/pollame, allora deve essere presente del grasso. Cioè, i pezzi di carne dovrebbero contenere grasso (collo di maiale, petto di manzo, cosce di pollo con pelle, ecc.). Se non c’è assolutamente grasso nella carne stessa, è necessario acquistarlo separatamente. Può essere grasso di pollo o d’anatra, strutto (affumicato o salato; in generale, la carne affumicata nel ripieno ravviva davvero gli involtini di cavolo), strutto, pancetta, grasso di coda di agnello. A differenza della carne, non è necessario passarla al tritacarne, ma semplicemente tritarla molto finemente. Rapporto 6:1 (6 parti di carne, 1 parte di grasso). Ma il rapporto tra gli altri ingredienti dipende dai tuoi gusti, non ci sono regole.
Qualsiasi carne, pollame, pesce o frutti di mare è adatto per gli involtini di cavolo
Quale cereale utilizzare
Risposta: qualsiasi. Basta prepararlo in anticipo in modo che sia pronto per circa 2/3 e possa ancora assorbire i succhi del ripieno. L’unico cereale che non ha bisogno di essere preparato è il couscous istantaneo (cioè tutto ciò che vendiamo). Il ripieno dovrebbe essere più liquido del solito e deve essere lasciato riposare per 10-15 minuti: il couscous assorbe bene anche il liquido freddo. Altri tipi di cereali – riso, grano saraceno (anche verde), miglio, bulgur, farro, orzo perlato, avena, amaranto e quinoa – necessitano di essere bolliti in acqua bollente salata o lasciati a bagno a lungo in acqua a temperatura ambiente, anche con un paio di pizzichi di sale. Alcuni cereali – in particolare farina d’avena, farro e orzo perlato – sono più gustosi e veloci da prefriggere in una padella asciutta fino a ottenere un colore beige scuro, quindi cuocere.
Qualsiasi cereale è adatto per gli involtini di cavolo
Cosa c’è che non va nelle nostre verdure?
La risposta è (hai indovinato): qualsiasi. Tutto è chiaro con cipolle e carote, ma non è necessario limitarsi a loro. Nel ripieno potete mettere melanzane, zucchine/zucchine, zucca, peperoni dolci e piccanti, cavolfiori, broccoli, cavoli (foglie piccole dello stesso cavolo), chicchi di mais, sedano di qualsiasi tipo, pomodori e persino asparagi. Quanto sono deliziosi gli involtini di cavolo con carne e patate al posto dei cereali! Ok, cetrioli e ravanelli non sono adatti, a meno che non siano involtini di cavolo freschi (crudi). Tutte le altre verdure vanno aggiunte al ripieno, tagliate a cubetti e fritte in poco olio fino a doratura. Più verdure ci sono, più succoso e interessante sarà il ripieno. Le erbe aromatiche possono essere semplicemente tritate finemente con sale e aggiunte al ripieno.
Puoi aggiungere qualsiasi verdura al ripieno per gli involtini di cavolo.
Per evitare che il ripieno risulti secco o duro
Abbiamo già parlato del grasso. Se ce n’è abbastanza, il ripieno non si asciugherà. Ma oltre al grasso, ha bisogno di liquidi. Ora avete raccolto il ripieno: carne/pollame/pesce + verdure fritte + cereali + erbe aromatiche + spezie. Bene, o alcune altre opzioni di combinazione. Ora aggiungi acqua normale. O brodo. O crema. Oppure salsa di pomodoro. Scegli quello che si adatta ai tuoi gusti e aggiungine un po ‘, impasta, valuta la consistenza. Il ripieno non deve allargarsi, ma non deve nemmeno mantenere perfettamente la sua forma, in ogni caso è responsabile della forma la foglia di cavolo. Se all’improvviso esageri, aggiungi un po’ degli stessi cereali che sono già nel ripieno, o cous cous crudo, o semolino, o cracker – ma aggiungine solo un po’ alla volta, altrimenti il processo di liquefazione e addensamento potrebbe diventare un loop , e questo non va affatto bene per il ripieno. Oppure puoi aggiungere ghiaccio tritato finemente (o brodo congelato) al posto del liquido: questa è una buona soluzione.
Aggiungere al ripieno acqua naturale, brodo, panna o salsa di pomodoro
Come arrotolare gli involtini di cavolo
Ci sono solo tre o quattro opzioni. Il più comune è la “busta”. Ciò significa che si mette il ripieno sulla parte più densa della sfoglia e si avvolge in un rotolo di circa due giri. Quindi pieghi i bordi aperti verso l’interno e lo avvolgi completamente. Seconda opzione: tagliare la foglia di cavolo in 2-3 parti, arrotolare ciascuna parte in una “libbra” e riempirla con carne macinata per circa 2/3. Quindi coprire con cura la carne macinata con la parte libera della sfoglia, come se la rimboccasse in modo che la carne macinata non cada. Questi “blub” sono molto comodi da mangiare con le mani e puoi portarli con te al lavoro o a scuola. La terza opzione è la più semplice: arrotolare la sfoglia con carne macinata in un tubo. Solitamente si fa con foglie larghe e sottili e carne macinata, che viene condita con uovo crudo: fa solidificare, incollando il ripieno e impedendone la fuoriuscita.
C’è un altro modo interessante: una macchina aggraffatrice Dolmer. È stato inventato dai produttori di un parente stretto degli involtini di cavolo – dolma – quindi il prodotto risultante è di dimensioni molto ridotte, ma pulito e uniforme. Tutto ciò che serve è posizionare la foglia di cavolo preparata nel punto desiderato, raddrizzarla, metterci sopra il ripieno e arrotolarla. Pronto!
L’opzione più comune per “confezionare” gli involtini di cavolo è una busta
3. Tecnologia di cottura
Friggere o no?
Dirò subito che senza frittura gli involtini di cavolo non saranno mai teneri e allo stesso tempo elastici. Il cavolo cappuccio in padella o cotto non si arrenderà rapidamente: dovrai cuocere gli involtini di cavolo per 40-60 minuti. E alla fine della cottura il cavolo risulterà morbido, ma simile a uno straccio. Per me ha un sapore terribilmente cattivo. Pertanto, friggo sempre gli involtini di cavolo arrotolati nel burro chiarificato o in una miscela di verdure e burro a fuoco medio, circa 1,5 minuti su ciascun lato. Metto subito gli involtini di verza fritti in uno stampo/tegame/padella con un po’ di sugo sul fondo. Se non avete la salsa e fate semplicemente cuocere a fuoco lento gli involtini di cavolo in acqua con l’aggiunta di erbe aromatiche, ad esempio, mettete le erbe aromatiche sul fondo e gli involtini di cavolo sopra. Quindi versare l’acqua bollente (o la salsa rimanente).
Senza frittura, gli involtini di verza non saranno mai teneri ed elastici allo stesso tempo.
Come preparare la salsa
Molto spesso vedo le foto delle persone di involtini di cavolo in questa salsa di pomodoro e verdure. Abbiamo fritto cipolle, carote, aglio, aggiunto pomodori freschi grattugiati o pomodori in scatola nel loro stesso succo o, nel peggiore dei casi, concentrato di pomodoro, aggiunto un po’ d’acqua e il gioco è fatto. È delizioso, ovviamente, e il meno complicato, perché puoi immediatamente mettere la quantità necessaria di cipolle e carote nel ripieno + salsa – e poi ricordarti di metterla da parte. Ma non mi fermerei solo a questa opzione. Il cavolo sta davvero molto bene con la panna. Potete semplicemente tritare e far soffriggere dell’aglio nell’olio, versare il 20% di panna, condire con quello che preferite (esattamente noce moscata e pepe nero), portare a ebollizione e aggiungere gli involtini di verza. Puoi preparare la besciamella o la salsa mattutina (cioè besciamella con formaggio grattugiato): entrambe le opzioni sono adatte solo per gli involtini di cavolo al forno. Puoi stufare gli involtini di cavolo in un brodo forte: in Oriente spesso mettono le ossa di carne in una padella, mettono gli involtini di cavolo sopra, aggiungono acqua, aggiungono erbe e condimenti e fanno sobbollire a fuoco basso. Conveniente: produzione senza sprechi! E alcuni per ragioni dietetiche usano semplicemente acqua con additivi aromatici: aglio, scalogno, zenzero, erbe aromatiche.
Facciamo cuocere gli involtini di cavolo non solo in salsa di pomodoro e verdure, ma anche in salsa di panna, panna acida o formaggio, nel brodo e anche solo in acqua con additivi aromatici
Stufare o cuocere al forno?
Non lo so qui, ancora una volta è una questione di gusti. Mi piace in questo modo e in quello – probabilmente dipende da…
