Partiamo dal fatto che la maggioranza dei lettori da noi intervistati (circa l’80%) considera le mele ripiene con impasto a base di uova, zucchero e farina una “vera charlotte”. Non c’è panna acida o kefir in questa torta di mele. Ma questo non significa affatto che il restante 20% dei lettori prepari Charlotte meno gustosa e meno autentica!
Di cosa parleremo nell’articolo:Perché una Charlotte fatta con kefir o panna acida non risulta soffice e leggendeLussuosa Charlotte con panna acida senza sodaDeliziosa Charlotte con kefir
Perché la Charlotte fatta con kefir o panna acida non risulta soffice?
Partiamo dal contrario. Perché l’impasto risulta soffice? Perché qualcosa lo “solleva”. Esistono pochi “agenti lievitanti”, i principali sono:
– albumi d’uovo;
– lievito;
– soda;
– lievito in polvere.
Ci sono anche tutti i tipi di additivi nuovi o aquafaba montata in una soffice schiuma (acqua di cottura dei legumi), ma tutti gli ingredienti più importanti sono comunque nell’elenco sopra.
Ora cosa può impedire a tutti questi ingredienti di formare forti bolle nell’impasto, rendendo i prodotti da forno alti e ariosi? È per lo più grasso. Non solo olio vegetale o burro, ma anche il grasso contenuto nei prodotti a base di latte fermentato, anche se contengono poco grasso. Bene, e una grande quantità di liquido.
Non ci sono grassi né liquidi nel classico pan di spagna charlotte. E se sbatti molto bene le uova con lo zucchero in una densa schiuma cremosa (ci vogliono circa 10 minuti con un mixer), e poi non abbassi l’impasto, mescolando la farina troppo vigorosamente, allora la Charlotte risulterà soffice e morbida.
La charlotte fatta con panna acida e kefir contiene sia grassi che liquidi e il volume di questi prodotti è generalmente piuttosto elevato: 150–250 g per torta. E non importa quanto duramente lo batti, le uova e lo zucchero cadranno non appena aggiungerai kefir o panna acida. Quindi, una Charlotte fatta con panna acida o kefir non può essere soffice? Certo che può!
4 modi per rendere soffice Charlotte con kefir o panna acida
Per rendere soffice la Charlotte, devi sbattere le uova usando una certa tecnologia.
- Non sbattere troppo le uova, non aggiungere all’impasto la soda o il lievito, o entrambi (ne parleremo separatamente più avanti).
- Sbattere bene le uova e lo zucchero, mescolarli prima con la farina, quindi aggiungere con cura la panna acida o il kefir al composto.
- Separare gli albumi dai tuorli, mescolare i tuorli, la panna acida/kefir e la farina; Separatamente, sbattere gli albumi con lo zucchero in una schiuma stabile, aggiungere questa schiuma in 3 aggiunte all’impasto.
- Mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore e versarli in uno stampo riempito quasi fino in cima con le mele tritate: la Charlotte sarà molto succosa e alta, e questa è anche meglio che soffice.
Bicarbonato di sodio o lievito in polvere?
Entrambi, bicarbonato di sodio e lievito, fanno lo stesso lavoro. Entrano in una reazione chimica con altri ingredienti, che provoca bolle di anidride carbonica che sollevano l’impasto. La soda richiede qualsiasi acido e liquido come partner reagente. Per il lievito (cioè una miscela già pronta di soda e acido secco) – solo liquido.
Poiché l’acido è già presente sia nel kefir che nella panna acida, per un test del genere non è necessario spegnere la soda con l’aceto, è addirittura dannoso, perché alcune bolle si formeranno nell’aria e voleranno via da nessuna parte invece di funzionare; nell’impasto. Basta versare il bicarbonato nella farina, mescolare bene e poi procedere secondo la vostra ricetta. Tratta il lievito allo stesso modo.
Ma perché molte ricette dicono che servono sia il bicarbonato che il lievito? Questo perché funzionano in modo leggermente diverso. La soda rilascia tutta la sua anidride carbonica non appena entra in contatto con l’acqua. E i moderni lieviti in polvere continuano a farlo durante tutto il processo di cottura. Quindi mescolare questi due ingredienti dà una morbidezza più affidabile.
Quanto bicarbonato di sodio o lievito è necessario – dopotutto, più è soffice e più la Charlotte? Affatto! Ricorda che troppo lievito può rendere l’impasto amaro (e troppo bicarbonato può fargli sentire l’odore della soda). Inoltre, troppo lievito o soda provocano una lievitazione rapida dell’impasto e poi una caduta: le bolle d’aria nell’impasto diventeranno troppo grandi e collasseranno.
Quindi attenersi alla proporzione generalmente accettata:
5–6 g (1 cucchiaino) di lievito in polvere o miscela con soda per 130–140 g (1 tazza) di farina.
Impasto per soffice Charlotte con panna acida o kefir
La charlotte va cotta nella parte inferiore del forno, preriscaldato a 160–180 °C
La Charlotte fatta con panna acida o kefir ha un sapore diverso dalla Charlotte con i biscotti. L’impasto è più umido e denso, una tale Charlotte, anche se piuttosto ariosa, non si asciuga più a lungo. E se usi il bicarbonato di sodio/lievito in polvere, ci vorrà meno tempo per la preparazione. Dopotutto, come abbiamo già detto, non ha senso sbattere le uova a lungo in una schiuma soffice: basta mescolarle con lo zucchero finché non si scioglie.
Per rendere l’impasto di Charlotte soffice e non cadere, segui queste regole:
– utilizzare farine comprovate ad alto contenuto di glutine (contenuto proteico 10–11%);
– aggiungete il bicarbonato e il lievito non all’impasto finito, ma alla farina, e mescolate bene, altrimenti l’impasto lieviterà in modo non uniforme;
– preriscaldare il forno in modalità “alto-basso”, senza convezione, a 160–180 °C;
– posizionate la teglia con la charlotte nel terzo inferiore del forno e non aprite lo sportello almeno per i primi 30 minuti, preferibilmente 45.
Charlotte con lamponi, prugne e altri ripieni: come renderla soffice?
Qualunque cosa nei ripieni più succosi – prugne, fragole, lamponi, pesche mature, ciliegie, ribes, mirtilli rossi, mirtilli rossi o mele che cadono a pezzi durante la cottura – può impedire alla tua Charlotte di diventare soffice, si tratta di acqua in eccesso; Quindi bloccatela! Prendi l’amido e un colino, cospargi con cura la frutta già preparata o le bacche intere con l’amido e scuotile delicatamente in una ciotola in modo che tutti i pezzi/bacche siano cosparsi di amido su tutti i lati. E solo dopo aggiungerli all’impasto.
Devo togliere immediatamente la Charlotte dal forno?
Se la temperatura è stata impostata correttamente, il tempo di cottura richiesto è stato rispettato e la charlotte è cotta, è possibile toglierla immediatamente dal forno in tutta sicurezza e posizionarla su una griglia per una cottura più uniforme (la griglia consente al fondo di essere “ventilato”). Niente balli con i tamburelli: prima apri leggermente la porta del forno, poi aprila completamente, tira fuori la torta: niente di tutto questo è necessario.
Oh, a proposito: controlla la temperatura effettiva nel tuo forno! Spesso i prodotti da forno non funzionano (bruciano, cadono, non cuociono) perché si imposta a 180 °C, ma si scalda fino a 220 °C o, al contrario, raggiunge a malapena i 150 °C. Oppure capita spesso che uno degli elementi riscaldanti non funzioni e il riscaldamento avviene solo dal basso o solo dall’alto. Compra un termometro e controlla. Se qualcosa non va, chiama uno specialista o regola la temperatura e la modalità da impostare per ottenere ciò che stai cercando.
Miti e leggende
Abbiamo selezionato i 5 cattivi consigli più comuni su Internet per spiegare perché non è necessario seguirli.
“Le uova devono assolutamente essere refrigerate!”
Qualcuno molto tempo fa ha confuso le uova con la panna da montare. Dovrebbero essere freddi per batterli meglio. Con le uova è il contrario: sbattono molto meglio a temperatura ambiente. Inoltre, i pasticceri più famosi al mondo per le torte di pasta, ad esempio, non solo scaldano gli albumi a temperatura ambiente, ma li “asciugano” anche per 24-72 ore! Con le uova intere non c’è bisogno di questo trucchetto; basta tirarle fuori dal frigorifero per 2-3 ore prima della cottura.
“Devi setacciare la farina! Non trascurare questo momento: è così che è saturo di ossigeno!”
In questo consiglio ripetuto come in un incantesimo è particolarmente divertente vedere l’ossigeno. Se la farina è satura di qualcosa, sarà d’aria e non di ossigeno. In effetti, la setacciatura può essere facilmente saltata se non si dispone di farina incrostata che ha cento anni.
“È meglio prendere una teglia pieghevole con rivestimento antiaderente.”
È più conveniente rimuovere la torta da uno stampo pieghevole: questo è vero. Ma se è vecchio o di qualità non molto elevata, perderà facilmente il succo di mela o la pastella rilasciata durante il processo di cottura. E il rivestimento antiaderente non garantisce che la Charlotte non si attacchi ad esso. Puoi anche cuocere Charlotte in una padella: è ancora meglio se è pesante e con il fondo spesso. Per far uscire facilmente la torta, realizzate una “camicia francese”: ungete la teglia con il burro e spolverizzatela con la farina, scrollate quella in eccesso e mettetela in frigorifero per rendere più resistente il rivestimento. Oppure rivestire il fondo e i lati con carta da forno di qualità.
Per far sì che la charlotte si stacchi facilmente dallo stampo, ungere lo stampo con burro e spolverizzare con farina, eliminare l’eccesso, mettere in frigorifero per rendere il rivestimento più resistente
“Dopo aver versato, assicurati di lasciare riposare l’impasto!”
Gli autori di questo consiglio hanno confuso l’impasto per Charlotte con l’impasto per crostate, focacce e frittelle. Se l’impasto dei biscotti viene lasciato lievitare, semplicemente cadrà.
“Quando la Charlotte è nel forno, entriamo in cucina in punta di piedi!”
Camminiamo normalmente per la cucina, Charlotte non è una bambina che dorme. Quello che davvero non dovresti fare è aprire il forno prima che l’impasto nel forno “diventi più forte” e smetta di reagire all’ondata di aria fredda esterna.
Charlotte lussureggiante con panna acida senza soda
Se per qualche motivo vuoi cuocere la Charlotte con panna acida senza soda, usa questa ricetta: è del tutto ordinaria in termini di ingredienti, ma la tecnologia differisce da quella tradizionale. Niente di complicato: segui esattamente i consigli e tutto funzionerà.
Charlotte lussureggiante con panna acida senza soda
Per preparare 8-10 porzioni occorrono:
- mela verde – 4 pezzi (circa 800 g)
- uova categoria C1 – 4 pezzi
- zucchero – 200 g
- panna acida 20% di grassi – 200 g
- farina con un contenuto proteico del 10–11% – 160 g
- amido di mais o di patate – 1 cucchiaio. l. (12 g)
- vaniglia o cannella – opzionale
- sale – 0,2 cucchiaini. (2 grammi)
- burro e farina per la teglia
- Togliere le uova dal frigorifero 2-3 ore prima. Preriscaldare il forno in modalità “alto-basso”, senza convezione, a 160°C. Ungere una teglia da 24 cm con il burro, cospargerla di farina e scrollare quella in eccesso. Metti la padella preparata nel frigorifero.
- Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliare la polpa a pezzi medi. Usando un colino, cospargere le mele con l’amido e scuoterle delicatamente in una ciotola in modo che tutti i pezzi siano cosparsi su tutti i lati.
- Separare gli albumi dai tuorli mettendo i tuorli in una ciotola più ampia.
- Nella ciotola con i tuorli aggiungere la panna acida, un paio di cucchiai di zucchero e la vaniglia/cannella e mescolare bene. Aggiungere la farina e il sale, mescolare nuovamente accuratamente.
- Inizia a montare gli albumi con un mixer a bassa velocità, aumentandolo gradualmente e aggiungendo gradualmente lo zucchero. Sbattere fino a quando la schiuma diventa solida (non cade più dal cucchiaio). Non esagerare!
- B3–Incorporate delicatamente gli albumi montati all’impasto in 4 passaggi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
- Versare 3-4 cucchiai di impasto sul fondo della padella preparata, quindi aggiungere le mele e livellare. Appoggiate con attenzione sopra…
