Ami le gelatine, le mousse, le marmellate, ma hai paura della gelatina? L’agar-agar verrà in soccorso: è un addensante naturale che non solo darà ai tuoi dessert la consistenza perfetta, ma fornirà anche benefici per la salute. Parliamo delle sorprendenti proprietà dell’agar-agar e delle regole per il suo utilizzo.
Di cosa parleremo nell’articolo:Cos’è l’agar-agarStoria dell’agar-agar e da dove viene il nome?Come e dove viene prodotto l’agar-agarChe tipo di agar-agar esisteCome diluire l’agar-agarCosa devi sapere sulla combinazione di agar-agar e un mezzo acidoCosa sostituire l’agar-agarAgar e gelatinaAgar e pectinaChe è meglio: agar-agar o gelatinaPro dell’agar-agarCi sono anche degli svantaggiAgar-agar: benefici per la saluteCos’è la dieta dell’agarA che età i bambini possono usare l’agar-agarCome misurare correttamente l’agar-agarDurata di conservazione di agar-agarL’agar-agar può essere digeritoPerché l’agar-agar potrebbe non indurirsiCosa fare se l’agar-agar non si è indurito
Cos’è l’agar-agar
L’agar-agar è una sostanza gelificante (idrocolloide) molto comune ottenuta da diversi tipi di alghe. Viene utilizzato attivamente sia nell’industria alimentare che nelle cucine domestiche. Recentemente, data la sua origine vegetale, l’agar ha trovato largo utilizzo in cucina come sostituto della gelatina nei piatti vegetariani e vegani.
L’agar viene utilizzato per addensare gelati, yogurt, budini e altri dolci a base di latte, utilizzato per preparare marshmallow, ripieni per caramelle, marmellate e marmellate, glassa per il rivestimento di torte e stabilizzare i ripieni. Ma a casa, l’agar viene solitamente utilizzato per preparare gelatine e dessert gelatinosi.
Storia dell’agar-agar e da dove deriva il nome
Agar è da tempo il nome usato in Malesia e Indonesia per una sostanza gelatinosa ottenuta da alcuni tipi di alghe rosse (Shutterstock/FOTODOM)
La parola “agar-agar” deriva dalla lingua malese, dove ripetere una parola (“agar”) è una pratica comune per enfatizzare il significato di una parola o indicare un plurale. In Malesia e Indonesia questo termine è stato usato per secoli per descrivere una sostanza gelatinosa ottenuta da alcuni tipi di alghe rosse e piatti preparati con essa con la consistenza di un gel più o meno denso.
Ma ufficialmente il Giappone è considerato il paese della scoperta dell’agar, e si conosce addirittura l’epoca della prima menzione scritta di esso come sostanza gelificante: nel 1650. Dal Giappone, dalla Malesia e dall’Indonesia, l’agar e i suoi piatti si sono diffusi prima in altri paesi del sud-est asiatico e poi in tutto il mondo, perdendo lungo la strada una parola ricorrente. È interessante notare che in Europa nel 19 ° secolo, l’agar non interessava gli specialisti culinari, ma i microbiologi come mezzo nutritivo per la crescita dei batteri. Hanno sostituito la gelatina, che è meno stabile a temperatura ambiente e alcuni batteri possono distruggerla.
Come e dove viene prodotto l’agar-agar?
La condizione principale per la produzione dell’agar è la presenza di un’estesa fascia costiera lungo il mare, nella quale crescono attivamente e in grandi quantità le alghe rosse delle specie Gelidium e Gracilaria. Il maggiore fornitore di agar sul mercato mondiale è la Cina, seguita da Indonesia e Cile. Ma dal punto di vista della qualità, l’agar prodotto in Giappone, Corea del Sud e Spagna è particolarmente apprezzato per l’uso in cucina.
Per produrre l’agar, le alghe vengono bollite e pressate, quindi essiccate e frantumate per formare polvere o scaglie, oppure l’umidità viene congelata per formare fogli o fili. Ecco come viene messo in vendita l’agar.
Che tipo di agar-agar esiste?
L’agar è disponibile sotto forma di polvere, piastre, scaglie e filamenti (Shutterstock/FOTODOM)
È più semplice lavorare con l’agar in polvere, perché si dissolve molto rapidamente. Ma scaglie, piastre e fili dovranno essere messi a bagno in un liquido caldo finché non si ammorbidiscono, e poi mescolati fino ad ottenere una massa omogenea.
Ma l’agar secco in qualsiasi forma può essere facilmente trasformato in polvere: per questo puoi usare un macinaspezie o un macinacaffè.
Oltre alla forma di rilascio, l’agar si distingue per la varietà. Ce ne sono solo 3 e il grado più alto produce il gel più durevole. Inoltre è disponibile in diverse potenze: da 600 a 1200 unità. Più alto è questo indicatore, più efficace è la gelificazione, meno agar è necessario aggiungere per unità di liquido gelificante.
Idealmente, il grado e/o la concentrazione del gel sono indicati sulla confezione dell’agar. Se queste informazioni non sono disponibili, utilizzare la raccomandazione generale per il rapporto tra agar e liquido, valutare il risultato e modificare la quantità la prossima volta che lo si utilizza.
Come diluire l’agar-agar
L’agar in polvere deve essere diluito in acqua e fatto bollire per 5 minuti (Shutterstock/FOTODOM)
Le proprietà dell’agar sono uniche: è in grado di creare un forte gel trasparente a basse concentrazioni. È sufficiente che la soluzione contenga dallo 0,5% all’1,5% di agar-agar.
Prima di mescolare l’agar con i prodotti che gelificherà, preparatelo come segue:
Polvere di agar: Versare l’acqua a temperatura ambiente in un contenitore resistente al calore, cospargere la superficie con l’agar e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Far bollire per circa 5 minuti fino al completo scioglimento dell’agar;
Fiocchi di agar: Versare l’acqua in un contenitore resistente al calore, cospargere la superficie con scaglie di agar e lasciare agire per 5–10 minuti. Portare a ebollizione e cuocere, mescolando, finché l’agar non sarà completamente sciolto.
Agar in piastre o fili: Si consiglia di spezzarlo in pezzi più piccoli. Versarvi sopra dell’acqua tiepida e lasciarli ammorbidire bene. Quando ciò accade, portare a ebollizione la soluzione di agar, mescolando accuratamente in modo che non rimangano pezzi di agar non disciolti o si depositino sul fondo.
La consistenza della gelatina dipende dalla quantità di agar aggiunto al piatto durante la preparazione. Se la proporzione esatta non è indicata nella ricetta, vale la pena tenere presente la regola principale: per 1 bicchiere di liquido (250 ml) è necessario prendere 1 cucchiaino. polvere o 1 cucchiaio. l. fiocchi di agar
Rapporti agar-liquido:
• Consistenza molto morbida: 0,8 g/500 ml (0,16%)
• Morbido: 1,5 g/500 ml (0,3%)
• Denso: 5 g/500 ml (1%);
• Molto denso: 7 g/500 ml (1,4%)
Il gel su agar comincia a stabilizzarsi già a +45 °Ce quando la temperatura scende a +32 °Clo “afferrerà” completamente. Ecco perché è necessario lavorare con la gelatina di agar il più rapidamente possibile. La gelatina rimane stabile finché non viene riscaldata a 80 °Ccioè finché non si scioglie a temperatura ambiente. Si scopre che non è necessario conservarlo in frigorifero, a meno che, ovviamente, il piatto non sia destinato a essere servito freddo.
Cosa devi sapere sulla combinazione di agar-agar e terreno acido
Alcuni frutti freschi con enzimi attivi, come ananas, kiwi, papaia, mango e fichi e persino le pesche, non possono essere gelificati con l’agar. Tuttavia, se questi frutti vengono trattati termicamente, bolliti o cotti al forno, gli enzimi verranno distrutti e l’agar funzionerà perfettamente.
Quando si lavora con frutti e bacche acidi, come fragole e agrumi, la quantità di agar dovrà essere aumentata. La gelatina meno stabile si otterrà anche da cibi acidi e grassi, ad esempio la panna acida. La soluzione è molto semplice: utilizzare più agar o scegliere un agar con una forza gel maggiore.
Come sostituire l’agar-agar
L’agar può essere sostituito con gelatina o pectina (Shutterstock/FOTODOM)
Le proprietà dell’agar sono uniche, quindi non sarà possibile sostituire direttamente l’agar-agar, “frontalmente” con alcun agente gelificante.
Agar e gelatina
Se sostituisci l’agar con la gelatina, il gel sarà più plastico e inizierà anche a sciogliersi a temperatura ambiente. E non dimenticare che la gelatina è di origine animale e non è adatta ai vegetariani e alle persone che digiunano.
Se questi fatti non ti confondono, sostituisci l’agar con la gelatina, utilizzando come base i dati seguenti.
La polvere di agar sostituisce la gelatina in rapporto 1:1 in peso e, quando si utilizzano le scaglie, assumere circa 1/3 della quantità di gelatina indicata nella ricetta.
1 g di agar-agar con una forza del gel di 900 equivale a 6 g di gelatina e 1 g di agar-agar con una forza del gel di 1200 equivale a 8 g di gelatina.
Agar e pectina
La pectina, come l’agar, è di origine vegetale, ma funziona in modi completamente diversi. La capacità gelificante dell’agar è molto superiore a quella della pectina. Il gel di agar inizia ad indurirsi quando viene raffreddato ad una temperatura di 32–43 °C, pectina – a una temperatura di 60–70°C.
Per una gelificazione ottimale, la pectina richiede un ambiente acido (pH 2,8–3.5) e una certa quantità di zucchero, quindi quando si sostituisce l’agar con la pectina, assicurarsi che il liquido abbia l’acidità adeguata. Potrebbe essere necessario aggiungere acido, ma non sarai in grado di preparare un gel dal brodo o un decotto piccante senza zucchero utilizzando la pectina.
Infine, la consistenza del gel sarà completamente diversa: la gelatina su agar sarà croccante, “secca” e trasparente, mentre la gelatina su pectina sarà morbida, elastica e possibilmente torbida.
Cosa è meglio: agar-agar o gelatina?
Non esiste una risposta alla domanda “che è meglio: agar-agar o gelatina”. Si tratta di due prodotti completamente diversi in origine (vegetale per l’agar e animale o di pesce per la gelatina), con temperature diverse per la formazione e stabilizzazione del gel.
E i gel su agar e gelatina iniziano a sciogliersi a temperature diverse: la gelatina su gelatina “galleggerà” a temperatura ambiente, mentre la gelatina su agar manterrà la sua forma anche a trenta gradi.
La gelatina su gelatina è morbida, plastica, tenera, ma su agar è secca e fragile.
È meglio sapere come gestire ciascuna di queste sostanze e utilizzarle in cucina, a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Vantaggi dell’agar-agar
L’agar-agar è considerato un agente gelificante versatile, efficace e utile (Shutterstock/FOTODOM)
L’agar-agar è un gelificante versatile, utile ed efficace che trova molteplici utilizzi in cucina grazie alle sue particolari proprietà:
– Un gelificante ideale per creare versioni vegetariane e vegane di gelatine, dessert e piatti salati;
– Forma un gel anche a basse concentrazioni, si stabilizza rapidamente e mantiene la consistenza a temperature relativamente elevate, rendendolo adatto per piatti serviti caldi e per eventi all’aperto;
– praticamente insapore e inodore, che consente di preservare il gusto naturale degli ingredienti nel piatto gelificato;
– A seconda della quantità di agar-agar utilizzata, è possibile ottenere consistenze diverse: dai gel morbidi alle forme più dense e solide;
– I gel a base di agar sono trasparenti e puliti, il che rende visivamente attraenti dessert multistrato, gelatine di frutta e altri piatti;
– l’agar aggiunge volume e consistenza ai piatti senza aumentarne il contenuto calorico;
– la fibra alimentare dell’agar aiuta a migliorare la digestione e a mantenere la salute intestinale;
– L’agar secco può essere conservato a lungo in un luogo fresco e asciutto senza perdere le sue proprietà gelificanti.
Ci sono anche degli svantaggi
Come ogni prodotto, l’agar ha i suoi svantaggi. Questi includono, ad esempio, la necessità di riscaldare per sciogliere l’agar e, di conseguenza, la difficoltà di utilizzarlo con quei prodotti controindicati alle alte temperature (ad esempio panna acida, panna o purea di lamponi).
Ma se conosci le caratteristiche dei gel di agar, come la stabilizzazione molto rapida (devi lavorare velocemente!), la scarsa compatibilità con alcuni enzimi o acidi…
