I funghi lattiginosi sono funghi meravigliosi di per sé, anche se non molto apprezzati. E quanto sono buoni salati o in salamoia! Ti diciamo come preparare adeguatamente i funghi al latte per l’inverno e condividiamo ricette collaudate.
Di cosa parleremo nell’articolo:Che aspetto hanno i funghi da latte e come sono Come e dove raccogliere i funghi da latte Preparazione: come lavare e per quanto tempo cuocere i funghi da latte Metodi per preparare i funghi da latte per l’inverno Ricette per preparare i funghi da latte per l’inverno Funghi da latte salati (caldi metodo) Funghi salati (metodo freddo) Funghi marinati con rafano Funghi neri marinati (nigella)
Che aspetto hanno i funghi del latte e come sono
Esistono molti tipi di funghi da latte: bianchi, neri, rossi, gialli, palustri. Il bianco e il nero (chernushki) sono più popolari. I cappelli di tutti i funghi del latte sono a forma di imbuto con i bordi ripiegati verso l’interno e possono raggiungere un diametro di 18-20 cm. Le zampe sono piuttosto spesse, alte fino a 8 cm. La carne di questo fungo lamellare è molto densa e piuttosto fragile . Nei funghi bianchi, una volta spezzati o tagliati, acquisisce una tinta grigiastra. A proposito, abbiamo ottime notizie per i raccoglitori di funghi principianti! I funghi del latte, in linea di principio, sono molto diversi dagli altri e non hanno controparti velenose (false). Cioè, è quasi impossibile commettere un errore con i funghi al latte.
Come e dove raccogliere i funghi del latte
I funghi lattiginosi si trovano nelle foreste di latifoglie e di conifere (Shutterstock/FOTODOM)
In Russia, i funghi del latte crescono nella parte europea, in Siberia, nella regione del Volga, negli Urali e nell’Estremo Oriente. Puoi raccogliere funghi sia nelle foreste di latifoglie che di conifere. I funghi del latte amano i terreni ben umidi, quindi con tempo asciutto è improbabile che tu possa “cacciare” con successo. La stagione dei funghi di latte inizia verso la fine di luglio e termina all’inizio di ottobre. Trovare questi funghi può essere difficile: amano i luoghi remoti e si nascondono bene anche nell’erba e nel fogliame. Ma se avete trovato i funghi porcini, complimenti: la grande “pesca” è assicurata, perché non crescono mai da soli.
Preparazione: come lavare e quanto cuocere i funghi lattiginosi
Hai raccolto i funghi lattiginosi e li hai portati a casa? Metterli in una pentola o in una bacinella capiente, coprire con acqua fredda e lasciare agire per 30 minuti per eliminare foglie, aghi di abete o pino, insetti, particelle di terra e sabbia attaccate ai cappelli e alle zampe. Successivamente sciacquate i funghi e pulite la parte superiore delle cappelle, raschiando accuratamente con un coltello lo sporco. Se i funghi lattiginosi sono piccoli potete terminare qui la prelavorazione. Se i funghi sono grandi, tagliate i bordi arricciati delle cappelle e raschiate le piastre dall’interno. Questo deve essere fatto per ragioni estetiche e gastronomiche. Il problema è che i bordi dei cappelli grandi e le piastre su di essi sono troppo fragili: si romperanno, si sgretoleranno e rovineranno il quadro generale. Pertanto, tagliamo senza pietà l’eccesso, lasciando le parti forti dei funghi.
I funghi piccoli possono essere lasciati interi o divisi a metà. Quelli grandi dovrebbero essere tagliati in più pezzi. Mettere i funghi così preparati in una padella smaltata o in una bacinella smaltata e riempire d’acqua. I funghi del latte devono essere messi a bagno per eliminare l’amarezza. Il processo richiederà 2-3 giorni. I funghi vanno conservati in un luogo fresco e l’acqua va cambiata ogni 12 ore. È interessante notare che prima nei villaggi i funghi di latte tritati venivano semplicemente messi in sacchetti, legati e immersi nel fiume. Lì l’acqua scorre, quindi è “cambiata” da sola.
Dopo l’ammollo, i funghi al latte devono essere lavati e cotti secondo la ricetta. Molto spesso, i funghi vengono sottoposti a un trattamento termico preliminare: bollitura in acqua leggermente salata per 10-15 minuti. Questo viene fatto prima di friggere, aggiungere alla zuppa o marinare i funghi. I funghi lattiero-caseari vengono solitamente salati e fermentati crudi, ma per maggiore sicurezza e tranquillità è meglio bollirli.
Metodi per preparare i funghi al latte per l’inverno
I funghi latticini vengono preparati in diversi modi: vengono utilizzati per preparare zuppe, friggerli, metterli in salamoia, fermentarli e anche salarli caldi o freddi (Shutterstock/FOTODOM)
I funghi al latte possono essere fritti o cotti nella zuppa, che si chiama funghi al latte. Tuttavia, i funghi di latte forti e aromatici sono ideali per marinare, marinare o fermentare. E se prepari questi funghi per l’inverno almeno una volta, lo farai ancora e ancora in futuro. I funghi di latte adeguatamente preparati mantengono perfettamente la loro forma e rimangono forti e croccanti dopo la salatura o la marinatura. Mangiare questi funghi è un raro piacere gastronomico.
Per quanto riguarda il decapaggio, esistono 2 metodi principali: freddo e caldo. Si ritiene che i funghi da latte preparati con il secondo metodo siano morbidi, mentre i funghi da latte preparati con il primo metodo sono forti. In realtà, questo non è altro che un mito. Se prepari correttamente i funghi (taglia i bordi dei cappelli, rimuovi i piatti), manterranno perfettamente la loro consistenza elastica. In caso contrario, anche dopo il metodo della salatura a freddo, i funghi del latte non avranno uno scricchiolio appetitoso.
Ricette per preparare i funghi al latte per l’inverno
Funghi salati (metodo caldo)
Lo chef del ristorante SibirSibir, Evgeny Kuznetsov, ha condiviso con noi questa ricetta. Promette che i funghi al latte cotti a caldo saranno forti, aromatici e molto gustosi. Provalo!
Funghi salati (metodo caldo) (Shutterstock/FOTODOM)
30 minuti, tempo aggiuntivo: 24 ore
15 porzioni
Per prepararti hai bisogno di:
• funghi lattiero-caseari freschi – 5 kg
• sale – 250 g
• alloro – 10 pz.
• pepe nero in grani – 15 pz.
• aglio – 75 g
• ombrelli all’aneto – 5 pz.
• foglie di rafano – 2 pz.
1. Versare acqua fredda sui funghi del latte e lasciare agire per 40 minuti, quindi pulire (ad esempio con una spugna). Mettere in una padella smaltata, riempire con acqua fredda, coprire con un coperchio e mettere sopra un peso in modo che i funghi non galleggino. Lasciare i funghi del latte per 24 ore, cambiando l’acqua 1-2 volte durante questo periodo.
2. Risciacquare i funghi. Mettere in una casseruola e coprire con acqua. Aggiungete 50 g di sale e fate cuocere dopo aver fatto bollire a fuoco basso per 15 minuti.
3. Distribuire tra i barattoli la metà degli ombrelli di aneto, gli spicchi d’aglio, le foglie di alloro, il pepe nero e le foglie di rafano. Metti i funghi nei barattoli, con il gambo rivolto verso l’alto. Salare ogni strato. Posiziona gli ombrelli di aneto rimanenti sullo strato superiore.
4. Portare a ebollizione l’acqua in cui sono stati cotti i funghi di latte. Versare la salamoia sui funghi in barattoli e arrotolare. Capovolgere e lasciare raffreddare.
Consigli utili
Se gli spicchi d’aglio sono grandi, tagliateli ciascuno a metà o anche in terzi. Conservare i vasetti di funghi di latte salati in questo modo nel frigorifero.
Funghi salati (metodo freddo)
È così che i nostri antenati salavano i funghi di latte. È vero, spesso aggiungevano solo aglio e aneto come spezie, ma anche in questo caso i funghi si sono rivelati molto gustosi.
Funghi salati (metodo freddo) (Shutterstock/FOTODOM)
15 minuti, tempo aggiuntivo: 40 giorni
8 porzioni
Per prepararti hai bisogno di:
• funghi lattiero-caseari freschi – 2 kg
• sale – 80 g
• alloro – 6 pz.
• aglio – 6 spicchi
• semi di aneto – 3 cucchiai. l.
• pepe nero in grani – 12 pz.
• boccioli di chiodi di garofano – 2 pz.
• foglie di ciliegia e ribes – a piacere
1. Sbucciare i funghi, coprire con acqua fredda e lasciare riposare per tre giorni. Cambiare periodicamente l’acqua. Quindi scolare in uno scolapasta, sciacquare e tritare.
2. Metti i funghi al latte in una grande padella smaltata (idealmente in una vasca di legno) a strati, cospargendoli ciascuno con sale e sovrapponendoli con le spezie.
3. Coprire con un coperchio. Metti un peso sopra. Lasciare in un luogo fresco per 40 giorni. Quindi i funghi al latte salati possono essere posti in barattoli sterilizzati. Conservare in frigorifero.
Consigli utili
Questo è il modo migliore per cucinare i funghi bianchi: risultano incredibilmente aromatici.
Funghi al latte in salamoia con rafano
Questo metodo di cottura può essere considerato il più utile grazie alla fermentazione, durante la quale si forma un gran numero di batteri lattici. A loro volta, hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale e sull’immunità.
Funghi marinati in salamoia con rafano (Shutterstock/FOTODOM)
15 minuti, tempo aggiuntivo: 45 giorni
8 porzioni
Per prepararti hai bisogno di:
• funghi lattiero-caseari freschi – 2 kg
• sale – 80 g
• zucchero – 40 g
• alloro – 6 pz.
• aglio – 6 spicchi
• ombrelli all’aneto – 4 pz.
• pepe nero in grani – 12 pz.
• radice di rafano – 200 g
• foglie di ciliegia e ribes – a piacere
1. Sbucciare i funghi, coprire con acqua fredda e lasciare riposare per tre giorni. Cambiare periodicamente l’acqua. Quindi scolare i funghi in uno scolapasta, sciacquarli e tritarli.
2. Far bollire due litri di acqua con 30 g di sale, zucchero e aneto. Sbucciare e tritare la radice di rafano.
3. Metti una foglia di alloro, l’aglio tritato grossolanamente, le foglie di ciliegia e ribes e i grani di pepe sul fondo di un contenitore smaltato. Il fondo deve essere chiuso.
4. Metti i funghi a strati, cospargendoli con il sale rimanente. Riempire con la salamoia precedentemente preparata, pressare sopra e lasciare riposare in un luogo fresco per due settimane.
5. Quindi scolate la salamoia e mettete i funghi in barattoli sterilizzati. Portare a ebollizione la salamoia e versarla sui funghi nei barattoli. Arrotolare i vasetti o chiuderli con tappi a vite, lasciarli raffreddare e riporre in frigorifero. I funghi saranno pronti tra un mese.
Consigli utili
Durante l’ammollo dei funghi latticini verrete informati non solo della data di scadenza, ma anche della riduzione di volume dei funghi. Ciò accade a causa del fatto che il succo amaro lascia i funghi del latte.
Funghi neri in salamoia (nigella)
Questo è proprio lo spuntino che vorrai dire ai tuoi cari: “Non toccarlo, è per Capodanno!” Per evitare restrizioni così rigide, prova a preparare più funghi di latte in salamoia in modo che ce ne siano abbastanza sia per i giorni feriali che per la tavola festiva.
Funghi neri marinati (nigella) (Shutterstock/FOTODOM)
40 minuti, tempo aggiuntivo: 3 giorni
4 porzioni
Per prepararti hai bisogno di:
• funghi di latte fresco – 1 kg
• sale – 40 g
• zucchero – 20 g
• aceto da tavola (9%) – 150 ml
• alloro – 4 pz.
• aglio – 4 spicchi
• ombrelli all’aneto – 2 pezzi.
• radice di rafano – 100 g
• grani di pepe nero – 4 pz.
1. Pulite i funghi, copriteli con acqua fredda e lasciateli riposare per tre giorni. Cambiare periodicamente l’acqua. Quindi scolare i funghi in uno scolapasta, sciacquarli e tritarli. Mettere in una casseruola.
2. Per la marinata, far bollire 2 litri di acqua, aggiungere sale, zucchero, alloro, due spicchi d’aglio passati alla pressa, aneto e pepe in grani. Cuocere per 3 minuti. Aggiungere i funghi e cuocere per 20 minuti. Versare l’aceto, aggiungere l’aglio rimasto e il rafano tritato. Cuocere per 5 minuti.
3. Mettete la nigella in barattoli sterilizzati, versate la marinata (in modo che copra completamente i funghi) e arrotolate o chiudete con tappi a vite. Conservare in frigorifero.
Consigli utili
Se non c’è la radice di rafano, aggiungi le foglie: ovviamente non daranno un gusto così brillante, ma sarà comunque presente uno leggero.
Se noti un errore o un’inesattezza, faccelo sapere. #funghi #preparati per l’inverno #funghi al latteMATERIALI CORRELATICOMMENTIAggiungi un commento Ancora più ricette e idee deliziose sui nostri social network
